Naja das ist schon was sehr subjektives und es kommt auch darauf an wofür man das Messer verwendet. Ich habe da auch meine Präferenzen die aus einer gewissen Erfahrung stammen trotzdem ist da zweifelsfrei auch viel Bauchgefühl dabei das man schwer begründen kann.
440C, VG10, 12C27, ATS 34 und H1 habe ich schon recht gerne weil man diesen sehr gut nachschärfen kann auch wenn die Klinge mal etwas "runtergekommen" ist, diese recht Korrosionsbeständig sind, auch im Kontakt mit Lebensmitteln. In der Praxis merkt man kaum einen Unterschied zwischen den Stählen, bzw. diese sind deutlich kleiner als der Unterschied der durch die Klingengeometrie (z.B.) vorgegeben ist. Als Ausnahme sehe ich hier den H1 hinsichtlich der Korrosion.
Mein Edc hat momentan X15TN Stahl, der ist etwas aufwändiger zu schärfen, dafür schon recht schnitthaltig und weist auch absolut keine Rostflecken auf obwohl ich nicht immer Gelegenheit zum sofortigen Reinigen habe.
S35VN ist von der Schnitthaltigkeit gut, das nachschärfen wenn die Klinge wirklich mal stumpf ist aber schon recht nerfig, gleiches gilt (eher noch verschärft) für S30V oder S90V- hier muss man schon immer sehr dahinter her sein das die Klinge nie wirklich stumpf wird.
1095 kommt für mich nur für "Holzmesser" / Wildnismesser in Frage- an Lebensmitteln hat das für mich nichts zu suchen, einerseits schmeckt man das teils, zweitens hat die häufig vorhandene Beschichtung ebenfalls nichts an Lebensmitteln zu suchen. Für das arbeiten mit Holz ist das aber keine schlechte Wahl und er rostet sicher nicht so schnell weg wie einem weiss gemacht werden soll. Als Messer zum arbeiten in dauerhafter Feuchtigkeit/Nässe ist das sicher kein Stahl für mich.
D2 und 8Cr13MoV - sind Stähle mit denen ich absolut nicht warm werde weder vom schärfen, Korrosion noch "philosophie" - fairerweise muss ich sagen dass ich über den Stahl selbst nicht wirklich negatives berichten kann.