Ganz trivial gesagt ist 440C durch seine geringere Härte und seine feinere Molekularstruktur etwas zäher, wird leicht scharf und das sogar ziemlich böse. Dafür hält er die Rasierschärfe nicht extrem lange.
D2 neigt eher zum Ansetzen von Patina durch seinen niedrigeren Chrom - Anteil, und dank Härte und grober Körnung hält er eine gute Gebrauchsschärfe sehr lange. Dafür kann es zu leichten Klingenausbrüchen kommen, und der Stahl ist nicht ganz so zäh wie 440C. Er ist auch relativ schwer nachzuschärfen, für Anfänger jedenfalls.
Man sollte aber bedenken, dass diese Eigenschaften im Gebrauch nicht so drastisch auffallen. Theorie und Praxis sind eben immer zwei verschiedene Dinge, und beide Stähle sind OK, man merkt fast keinen nennenswerten Unterschied.